برداشت از گروه تاریخ؛ فقط ایدهای برای تأمل بیشتر
☱ نان از اقلام مهم مصرفی روزانه بود و نهتنها آن را در تمام وعدههای غذا صرف میکردند، به جای قاشق چنگال هم از آن استفاده میکردند. نان همان طور که هنوز هم در ایران رسم است، همیشه تازه مصرف میشد.
☱ بنابراین روزی سه بار، یعنی، برای هر یک از وعدههای غذا، از مغازه نانوایی که در همه محلهها پیدا میشد، نان میخریدند. در بعضی از خانههای اشرافی خمیر نان را از آرد انبار خودشان تهیه میکردند و برای پخت به نانوایی محله میبردند. گوشت، تخممرغ، میوه و سبزی را روزانه میخریدند. گوشت روزانه را تازه تازه از قصابی میخریدند. مرغ خریدی هر روزه نبود و غذایی بود که تنها خانوادههای مرفه در مناسبتهای خاص تهیه میکردند. بنا بر این، مرغ در مغازههایی که در محلات بود پیدا نمیشد باید آن را زنده از بازار میخریدند؛ از بازار مخصوصی به نام بازار مرغفروشها. البته، دورهگردانی هم بودند که مرغ زنده میفروختند، اما، معلوم نبود این مرغها سالم باشند. بعضی از مردم هم خودشان در خانه مرغ نگه میداشتند؛ چون مرغ خانگی سالمتر بود. معمولاً، مرغ را دستکم بیست و چهار ساعت پیش از مصرف سر میبریدند و خاک رویش میریختند تا گوشتش ترد شود.
☱ سبزی معطر، میوه و سبزیجات را یا از مغازه یا از فروشندگان دورهگردی میخریدند که اینها را بار الاغشان میکردند و از کوچه پس، کوچههایی که در خانههای مردم به آنها باز میشد میگذشتند و با صدای بلند کالای خود را تبلیغ میکردند. مغازه خاصی نبود که فقط میوه بفروشد، به استثنای معدودی مغازه در محلات مرفه. مردم معمولاً، میوه را یا از سبزیفروشی میخریدند یا از بقالی. تصویر مغازهای را که میوه و سبزی میفروشد، میتوان در گنجینه عکسها دید. در عکس یک مغازه از بادمجان، پیاز و سیبزمینی هست تا سیب درختی، به و خربزه. یخ از دیگر اقلام مصرفی روزانه بود؛ چون متداول بود که شربت و نوشابههای غیر الکی دیگر را با یخ مینوشیدند. در آن زمان یخچال وجود نداشت، اما، یخ را به دو طریق میساختند. یا آن را در زمستان، درون مخازنی عمیق میساختند که دیوارهایی بلند داشتند و نور خورشید بر آنها نمیتابید. این مخازن مالک خصوصی داشت. این مالک تعداد زیادی کارگر را به کار میگرفت و هر شب آن قدر با سطل آب در مخزن آب میریختند تا یخ یکپارچهای تمام حجم مخزن را پر میکرد. بعد از این یخ یکپارچه تکههایی مکعبی میشکستند و آنها را برای فروش در انبارهای زیرزمینی نگه میداشتند. یخ طبیعی نیز بود که آن را از کوهستان میآوردند. فروشندگان دورهگرد یخ را بار الاغ میکردند و آن را در خانهها میفروختند.
☱ محصولاتی که برای مصرف درازمدت خریداری و انبار میشد عبارت بودند از برنج، روغن خوراکپزی، چای، شکر، زغالسنگ، زغال و هیزم. در خانهها انبارهای گوناگونی وجود داشت که این اقلام را در آنها، درون کوزههای بزرگ سفالی، نگه میداشتند. پنیر را کلی میخریدند، آن را به صورت تکههای کوچکتر میبریدند، در کیسههای پارچهای میگذاشتند و در ظروف سفالی بزرگ، داخل آبنمک نگه میداشتند. ماست را هم کلی میخریدند و آن را در کیسههایی چرمی به نام خیک نگه میداشتند؛ البته، برخی خانوادهها، در برخی از مناسبتها یا همیشه، ماست را خودشان درست میکردند. ماست مصارف زیادی داشت. آن را همراه وعدههای غذا، به عنوان میان وعده یا به صورت دوغ به عنوان نوشیدنی میخوردند. برخی از داروهای گیاهی نیز متداول بود که همیشه آنها را در هر خانهای داشتند. سنت طب جاری در ایران، سنت طب عربی بود. براساس قواعد این طب، بیماریها را میتوان به چهار دسته تقسیم کرد: گرم، سرد، تر و خشک. خوراکیها و داروها نیز بسته به خواصشان به همین چهار دسته تقسیم میشوند. با تجویز غذا یا دارویی که خواصی متضاد با هر بیماری داشت تعادل را برقرار میکردند تا سلامتی بیمار بازگردد. اغلب ایرانیان حتی تا به امروز که طب عربی سیطره یافته است، نهتنها به این قواعد اعتقاد دارند، بلکه تا حدودی هم به آن احاطه دارند. به این ترتیب، در هر خانواده، افرادی بودند که گیاهان دارویی مناسب برای مداوای بیماریهای معمولی و جزئی را میشناختند. اگر در خانوادهای مرفه، بیماریهای سختتری پیش میآمد، طبیب سنتی، حکیم، برای عیادت بیمار به خانه میآمد و برایش نسخهای مینوشت. این گیاهان دارویی را از عطاریها میگرفتند که علاوه بر دارو، ادویه هم داشتند. سه نوع عطار وجود داشت، عطارهای عمدهفروش، عطارهایی که مغازههای بزرگ داشتند و عطارهایی که مغازههای کوچکشان در هر محلهای پیدا میشد. عطارهای دورهگرد نیز وجود داشتند. از حکیمها گذشته، خود عطارها نیز در درمان بیماریها سررشته داشتند. عطارهایی که در محلهها بودند، اقلام دیگری مثل شکر و چای نیز میفروختند. نزدیک به اواخر دوره قاجار، عطاریها دیگر کار داروخانه را هم میکردند و داروهای غربی مثل آسپرین، داروی سرفه و انواع ملینهای متداول را هم داشتند. سه عکس در گنجینه عکسها هست که انواع عطاریها و مراحل مختلف کار آنها را نشان میدهد. عطار دورهگرد را میبینیم که در خیابان روی زمین نشسته و دارد به مشتریاش میرسد. جعبهای جلوی اوست که وزنهها و ترازویش روی آن قرار دارند. دور تا دورش را کیسههای گیاهان دارویی گرفته است. عکس او را در حالی نشان میدهد که مشغول وزن کردن چیزی برای مشتری است. تابستان فصل آماده کردن و انبار کردن مایحتاج زمستان بود. بسیاری از خانوادههای مرفه، روستایی کوچک در نزدیکی شهرستان داشتند که بخصوص نیازهای آن خانواده را تأمین میکرد. بیشتر میوه، سبزیجات و لبنیات مصرفی خانوار مستقیماً از همین روستا به خانه میآمد. محصولات تابستانیتر و تازه که بار بر الاغ یا شتر به خانه میآمد، هم تازه تازه مصرف میشد، و هم در صورت امکان برای زمستان ذخیره میشد. گیاهان معطر یا دارویی را خشک میکردند، مربا، ترشی و رب گوجهفرنگی درست میکردند، سرکه میانداختند و آبغوره میگرفتند. به رغم وجود خدمتکاران، بانوان خانه شخصاً در این فعالیتها شرکت میکردند و بر آنها نظارت میکردند.
برداشت آزاد از دنیای اقتصاد
هو العلیم